福州聚春園食品/菜館 導讀：

聚春園食品/菜館起源于清末，創始人系中華名菜佛跳墻的首創者及清末閩菜系代表人物鄭春發。聚春園至今已有一百多年的歷史，現為福州聚...

聚春園食品/菜館起源于清末，創始人系中華名菜“佛跳墻”的首創者及清末閩菜系代表人物鄭春發。聚春園至今已有一百多年的歷史，現為福州聚春園集團旗下品牌，是“中華老字號”品牌。聚春園集團由福州市飲食集團公司、福州頤豐集團公司、福州大酒家三家國有企業于2002年合并組建而成。

鄭春發祖籍福清南門，生于清咸豐六年(1856年)，祖上一貫務農，父鄭天貴，在鄭春發11歲時亡過，其母又是裹足婦女，此時他們寡母幼子，生計無著，日夕難度。

十二歲時，鄭春發上穿背心，下著短褲，足蹬木拖鞋，痛別親娘，離鄉背井，由同鄉人葉依嫩帶到福州，進入葉依嫩開設的“玉春館”廚店(原東街白鴿弄口)當學徒。隨后，其母也搬來福州，居住在舊閩縣小巷。不幸的是鄭母在來福州后的第二年也棄幼兒而去。此后，鄭春發便一直在玉春館學藝，由于為人聰穎、厚道、能吃苦、肯鉆研，技藝提高很快，深得葉依嫩歡心。葉依嫩有一兒子叫葉駿清，小名可三，系清末舉人。鄭春發與之交好，甚為相得，并從葉駿清處學得一些文化，鄭春發的兒子后來還和葉駿清的兒子成為連襟，倆家關系更為密切。

鄭春發17歲時，玉春館停業。葉依嫩為了使鄭春發的廚藝能進一步得到提高，即帶鄭春發前往蘇杭京滬粵等地的名菜館當幫廚，以深入學習各個地方烹調的特點和長處。鄭春發在學習各地烹制名菜技藝中，能在保持閩菜特色的基礎上吸收其他菜系的長處，力以兼收并蓄，融匯貫通，以使福州菜的品種更加多樣化，口味更加豐富，地方特色更加突出，更加鮮明。這次四出學習，使鄭春發的技藝確實得到很大提高，為鄭春發后來創立閩菜代表——福州菜和使“閩菜”成為一個獨立菜系打下了良好的基礎。

鄭春發隨葉依嫩外出四年，回到福州后即去總督府和各司道衙門包廚。清朝時期，官場奢侈之風甚盛，清初就已開始五口通商，官僚與買辦合流，加上賣官鬻爵盛行，飲宴之風更是變本加厲，各衙門官員之間也競相酬酢，以宴席來討好上司。鄭春發行走各個官府衙門，頗受歡迎。后來一位滿族官員，由京城外放來福建，帶有一石姓“京廚”是烹調京菜高手，對鄭春很是賞識，將自己包括烹制“滿漢全席”等的全身廚藝悉數加以傳授。

此時鄭春發名聲已出，請他包辦宴席的很多，且越來越多，重要宴會非要鄭春發主廚不可，致使鄭在各個衙門，各個深宅大院之間東奔西走，行動自由，窮于應付。因此就想：自己手頭積攢有一筆錢，能開設一家菜館有多好，同時，葉依嫩等人見鄭春發如此應接不暇，怕難以支持，也都勸鄭春發開辦一家菜館，做為立足點，才能打開局面，并將當時福州最大的菜館“三友齋”要招股的事告知。

三友齋開業于清同治四年(1865年)，是當時福州唯一的大型菜館。起始是安民巷一陳姓和北門外梅柳張姓兩人想合股開設菜館，因見城內多是官員士紳，富豪商賈，認為必須請一個與官場有關系的人參加股份，才能辦好菜館。他們看中福州府一位熟悉官場情況、交游廣泛、手腕靈活的紹興籍師爺，發動他參加了股份，成了三股，店名定為“三友齋”。三友齋館址設在雙門前的獅子樓口(即舊聚春園處)。由于地點適中，設備齊全，布置富麗，當時許多重要的大型宴會為了顯示高雅和闊綽都要假“三友齋”舉行。

至清光緒年間，因熟悉官場的師爺告老回紹興，菜館失去與官場的聯系，加上福州被辟通商口岸后，有許多廣東人跟著來福州，在南臺開了十多家“廣”字號菜館。這其中以“廣聚樓”最具特色，一是聘請當時的名師楊蔭朗(人稱“將軍朗”)主廚，二是仿照北京做法，在菜館內設立戲臺，既能飲宴，又能看戲。城內許多顧客為了趕“新鮮”，即將重要宴會移南臺舉行，三友齋營業大不如前，入不敷出，正在一籌莫展之中。

鄭春發聞知此情，即找陳張兩人商議，由于雙方各有所求，陳張二人需鄭的廚名、資金、技藝和經營管理經驗，而鄭春發正好需要這樣一處創業的場所，所以雙方一拍即合。在清光緒十年(1884年)鄭春發入股“三友齋”，此時的鄭春發一方面仍包辦各衙門的伙食，另一方面則精心經營三友齋，他的烹調名聲和高超技藝很快使三友齋有了轉機。

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十幾年后，清光緒二十四年(1898年)，周蓮由直隸按察使調任福建按察使。周蓮是個官府美食家，湖南黔陽人，能詩、工書、善飲。他來福州后，吃慣北味，初嘗清鮮、和醇、葷而不膩，偏于甜酸的福州菜后感到別有一番風味，很是喜愛。因而對技藝高超的鄭春發也很賞識，經常加以稱贊，還能在烹調術方面對鄭進行指點，使鄭的技藝更臻完善。

鄭春發對周蓮也很佩服，對周的要求無不照辦。一次，官錢局的一個官員準備邀請周蓮等到家飲宴。因知周善辨味，一般的菜肴都已吃膩，就決定由自己深諳廚事的內眷主廚。該內眷是紹興人，獨出心裁地把整只雞鴨和魚翅、刺參、鮑魚以及魚唇、蹄爪、鴿蛋、羊肘、豬腳，豬肚等十多種原輔料分批投入紹興酒壇內，用文火煨制。此菜上桌時氣味芬香，別具風味取“吉祥如意，福壽雙全”意，取名“福壽全”。果然，周蓮聽到菜名就滿心歡喜，嘗味后更是贊不絕口，稱道是平生從未嘗過的美食。

此后，周蓮為了自己日常享用和宴請賓客的方便，命鄭春發仿制“福壽全”，幾次都未能成功。周蓮只好向官錢局官員提出派人前來學烹“福壽全”的想法，該官員一聽，認為這是巴結周蓮的好機會，即滿口應允。一次周蓮假“官錢局”以辦“福壽全”請客為名，命鄭春發前往“幫廚”。鄭春發喜出望外，一則可以進一步得到周蓮的賞識，二則可以學到受人們喜愛的菜肴烹制技藝。鄭春發借此機會，加上自己深厚的廚藝功底，很快就將此菜的烹調技藝學到手，并還加以改進，使之不但具有閩菜特有的風味，且能變幻出無窮的美味。

一次周蓮壽誕，鄭春發即烹調經他改進后“福壽全”。當菜端上席，并啟開壇蓋時，一股芬香氣味沖壇而出，充溢在廳堂，大家品嘗后感到味道極其鮮美，贏得了滿堂喝彩，連官錢局那位官員也感到比自己內眷制作的更加精妙。同樣精于飲宴當日位列首席的閩浙總督許應駿也認為此菜不同凡響，是他平生從未嘗過的第一美味。使人有：“此味只應天上有，人間能得幾回嘗”之感，此時周蓮洋洋得意，認為在總督面前露了一手，高興之余稱鄭春發為“閩菜第一手”。隨后，周蓮又為鄭春發捐了一個六品銜頭，周蓮也于光緒二十六年(1900年)升遷為布政使。后來，又有一批文人在品嘗“福壽全”后即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。眾人公議后將此菜改名為“佛跳墻”。

鄭春發自從有了周蓮做靠山，認為可以大干一番，極力主張擴展菜館，而陳、張二人怕冒風險而退出經營。在清光緒三十年(1904年)鄭春發獨力承接了“三友齋”并將店名改為“聚春茶園”。為了適應營業不斷發展的需要，將只有一個廳堂的菜館改建成有天井和五廳一堂的規模，按“整齊、清潔、舒適、典雅”的要求，對宴會廳堂進行布置。一切就緒后，鄭春發于光緒三十一年(1905年)將“聚春茶園”最后改名為“聚春園”，并逐漸成為全國八大菜系之一的閩菜的基地，也成為培養名廚的搖籃。

1950年，聚春園成為福州市政府贖買的第一批國營企業。1956年3月劃歸新成立的福州飲食公司管理。由“聚春園”的閩菜廚師制作的“佛跳墻”廣受歡迎，歷經百年而不衰。自新中國成立以來，每逢重要的國事外交活動，各屆中央領導均以“佛跳墻”作為國宴的第一道主菜招待外國元首，如英國前女王伊麗莎白、美國前總統里根、新加坡前總理李光耀等，受到廣泛贊譽。柬埔寨前國王西哈努克曾說：“沒吃過‘佛跳墻’,就不算吃過中國菜。”日本前首相田中角榮在中國嘗過“佛跳墻”之后,還將其帶回日本。現在日本東京的著名食府中均推出“佛跳墻”。

1986年，在福建省名優菜肴評定會上，“佛跳墻”奪取魁首，名列閩菜狀元。1990年，“佛跳墻”榮獲國家商業部“金鼎獎”。1996年，“聚春園”被國家商貿部授予“中華老字號”稱號。2008年6月，“聚春園佛跳墻制作技藝”列入國家級非物質文化遺產名錄，彰顯出“佛跳墻”的尊貴。

2002年，經福州市人民政府批準，以百年老字號“聚春園”為品牌依托，由福州市飲食集團公司、福州頤豐集團公司、福州大酒家三家國有企業合并組建福州聚春園集團。2006年4月納入福州市國有資產監督管理委員會監管。2007年10月市政府決定，將整合市屬酒(飯)店、餐飲、溫泉沐浴等同業態國有資產一律劃撥給聚春園集團有限公司，授權集團統一經營管理。

福州聚春園集團迎合市場需求，開拓食品工業化生產，結合自身優勢，挖掘百年老店品牌資源，于2008年4月成立了福州聚春園食品有限公司。福州聚春園食品公司根據自身發展需求，目前投資開辦食品加工廠,專業從事研發、生產、銷售福州特色傳統食品，有年糖年餅、各類年糕、佛跳墻、壇燒八味、手工線面、芋泥、肉燕、魚丸、中式糕點、月餅、粽子、傳統風味食品等，逐步形成集研發、生產、銷售、加工、物流等功能為一體的現代食品產業鏈群。

原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_698842140102vc4r.html