云南宣威火腿導讀：

宣威火腿是云南省著名漢族特產之一，因產于宣威而得名。宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷...

宣威火腿是云南省著名漢族特產之一，因產于宣威而得名。宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤，品質優良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

清初以前，宣威這塊古老而神奇的土地上，由于經歷了元代的軍民屯田、明代的設置衛所及土流合治等社會變革，加之明重修驛道，交通得到發展，與內地的密切交往得以加強，居民成份發生重大變化，使宣威經濟有了一個長足發展與進步的基本前提，因而社會生產力有了很大提高，中原地區先進的農耕技術、養殖技術、文化及生產方式廣泛傳播到宣威境內，農作物產量、豬等畜產品的數量因而有大幅度增加，奠定了火腿生產的基礎，使農戶普遍制作火腿成為可能。同時，由于玉米、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜等農作物廣泛種植，交通改善，食鹽輸入，以及得天獨厚的地理、氣候條件，為宣威火腿的發展起到了重要的保障和促進作用。可以說，宣威火腿業的興起，源之源就在于歷代的重大社會變革。此間，由于生產力得到快速發展，農戶所宰殺的年豬，在短時間內自食有余，出售又受流通限制，為此，用食鹽腌制的方法加工貯備，以便隨時食用。經腌制的豬肉，特別是后腿肉，切開后香氣撲鼻，顏色嫣紅似火，故稱火腿。這一方法在民間相互傳播、四方流傳，逐步形成大體一致的腌制技術，經總結完善形成傳統的加工工藝，世代相傳。當然，那時的火腿加工業，尚處初興萌芽階段，生產力水平低下，腌制的目的是為了自食貯備，尚無商品意識可言。

清朝中后期，宣威火腿加工業得到了較快的發展。至清雍正年間，已初具規模，工藝頗具章法，據《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉集市貿易市場上普遍上市火腿，當時到宣威赴任的流官知州張漢問這是何物，銷貨者答曰：“宣威火腿”。這足以說明宣威火腿在清雍正年間就已成名并廣為流傳，成為宣威城鄉貿易集市上的重要商品之一，這是宣威火腿由自食貯備向商品化過渡的重要轉折點。此期間，宣威火腿已不僅僅是自食貯備的農家產品，它已發展成為上市交易的初級商品和農家饋贈親朋好友的貴重禮品，不例外地它便自然而然地成為地方官紳進奉上司或欽差大臣的貢品。

清末至民國年間，宣威火腿業如同中國的民族工業一樣，獲得了一次千載難逢的發展機遇。當時，以浦在廷先生為代表的宣威工商業先驅，將宣威火腿生產，推上了一個全新的發展階段。清宣統元年(1909年)，浦在廷、陳時銓等人集資4萬銀元，創辦了“宣和火腿股份有限公司”，收購鮮腿腌制加工宣威火腿或從市場購進優質宣威火腿，從事火腿貿易事業，同時派人入粵學習并嘗試摸索了土法加工火腿罐頭獲得成功。由于火腿罐頭品味可口、裝潢美觀、攜帶方便，一上市就深受歡迎，供不就求。

民國七年(1918年)，為擴大規模、改進工藝，浦在廷先生又創辦“宣和火腿罐頭股份有限公司”，派專人到日本、上海學習制造罐頭技術，從美國購進機械設備開發生產罐頭，除蒸煮屬土法裝置外，制罐、打蓋、切肉均用機械化，日產300罐，年產10萬罐。產品有“火腿罐頭”、“蹄筋罐頭”、“雞#罐頭”等。

1920年，“宣和火腿罐頭股份有限公司”改名為“浦在廷兄弟食品罐頭公司”(即“大有恒”商號)，1923年，該公司生產的火腿罐頭，在廣東舉辦的全國地方名特產品賽會上，獲優質獎章，孫中山先生為此親筆題詞“飲和食德”。1928年11月，在上海中華國貨展覽會上，宣威火腿和“大有恒”生產的火腿乳餅分別獲特等獎和一等獎。此后，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工業步入了一個產銷兩旺的輝煌時期，開創宣威地方工商業的歷史先河。在此期間，浦在廷等工商業先驅，使宣威火腿的商品化進一步擴大，還首創了合伙、股份等融資方式，將分散的少量資本集中起來辦大產業的宏偉業績。

趕著馬幫、下過南洋的傳奇人物浦在廷先生，是宣威火腿工業化萌芽的培育者，也是推動宣威火腿走向世界，揚名海內外的第一人，他對宣威火腿的經濟文化價值，早在清宣統元年(1909年)就有精辟的超前論述：“竊維富民之策爭競以商，而商之集合必以公司為歸宿。值此外潮日浸，若不及聯團體，力求改良，未有不劣敗者。今欲振興商業，必自地方已有之物產而研究，靳于精美，方足占有優勝而握權利。宣威地瘠民貧，窮于生計，唯有火腿一宗，為天然之特產，亦固有之利源”。浦先生還進一步分析到：“徒以舊制不加講求，形式笨重，色味良莠，無一準的;加以商販零量，受行店之壟勒，成本過重，腌法茍茍，以致銷路日阻，利益亦漸衰微，良可嘆也”。浦先生不僅這樣認識火腿，還敢為人行，身體力行，親自投資引入技術及機器設備進行開發，幾經磨難，幾度曲折，終于將烏蒙山中笨重的原始農家食品加工轉換成便于攜帶的罐頭產品，躋身海內外食品市場。關于浦先生的輝煌業績，《宣威縣志》有這樣一段記載：“宣威縣工業素不發達，近感于物競天擇，優勝劣敗之故，率皆投袂而起，思以新法易舊章，機械代人力，為工商之新紀元。就中以火腿罐頭一項最著成效。其原起始于宣和公司派人入粵學制罐頭，遂訂購機器入境，開工招藝徒成立火腿罐頭公司。取攜帶便而應用廣，為食品中珍美豐腴良構，故暢銷全國及海外，有供不逮求之勢”。浦先生對民族工業的建樹，除了孫中山為其親筆題詞“飲和食德”外，先后為其題詞的還有：云南督軍唐繼堯題“急公好義”;駐粵湘軍總司令譚延闿題“推譚撲遠”;滇軍總司令楊希閔題“味美于回”;滇軍軍長范石先題“調和鼎鼐”，并在題詞前加上：“宣腿較金腿高倍，蓰得熱心實業如浦在廷者改良制造，裝成罐頭，必能推銷全球也”;滇軍師長趙成良題“民力普存#珍云臘”;滇軍師長廖行超題“媲美薄鱸”;滇軍師長徐德題“味道之腴”;書法家陳榮昌題“說土同甘”;滇軍軍長范石生題，書法家陳榮昌書“宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公”。浦在廷先生有僅在宣威火腿發展史上，而且有宣威民族工商業發展史上都不愧為開拓創新者。他曾兩任宣威縣商會會長，歷任旅粵滇軍軍需總局局長，廣東省煙酒公賣局局長、全國總商會副會長，獲少將軍銜。為表彰浦先生對宣威工商業作出的卓越貢獻。1993年，宣威市委、政府撥出專款，修復了浦在廷先生故居，以緬懷這位杰出的工商先驅，激勵后人。

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這里值得一提的是，由于浦先生等工商先驅的努力，以火腿為載體，在民國年間不僅推動了宣威的文明與進步，還曾向革命軍隊提供服務，為中國革命的勝利作出重大貢獻。一是1916年蔡鍔將軍率領的討袁靖國軍路過宣威，宣威火腿及其罐頭為正義之師提供了豐富的軍需供應。二是1935年、1936年，中國工農紅軍九軍團、二、六軍團長征路過宣威，宣威火腿既是肉又含食鹽，深受紅軍官兵喜愛，宣威火腿為紅軍走過漫漫長征路補充了給養。宣威虎頭山戰役四十余年后，當年的紅軍指戰員王恩茂(全國政協副主席、原紅六軍團秘書長)、張铚秀(原昆明軍區司令)、周仁杰(原解放軍海軍副司令員)、晏福生(原廣州軍區副司令員)、黃新亭(原解放軍裝甲兵司令)等先后前來戰地憑吊犧牲的戰友時，最使他們難以忘懷的就是那場激烈的戰斗中，缺糧少鹽時嘗到宣威火腿那種如品御肴奇饌的感受。

中華人民共和國成立之后，宣威生豬飼養和火腿生產發展較快。1954年成立縣食品公司，由該公司在國家計劃指導下專營肉食品(包括火腿)，當年銷售原腿159.5噸，1959年達706噸，1977年922噸，1984年達1309噸。宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威縣更名為榕峰縣而改稱“榕峰火腿”，此間，因更名而突然滯銷。1959年，為維護“宣威火腿”聲譽，云南省人民政府報經國務院批準，又將“榕峰縣”復名“宣威縣”，“宣威火腿”隨之恢復原名，由此又暢銷如故。

1985年起，國家取消對肉食品的"統派購"制度，縣食品公司為適應市場需要，在保持傳統風味的基礎上，引入先進設備，先后開發了“宣字牌”洗腿、精腿、片裝、盒裝、金錢腿、皇冠腿等系列產品投放市場，深受廣大消費者歡迎。1992年7月，云南宣威火腿企業集團公司成立，宣威火腿生產加工向規模化、集約化方向發展，經營宣威火腿的企業在其帶動下如雨后春筍般發展起來。至1999年，全市生豬出欄92.3萬頭，火腿產量13000噸，產值近3億元。全市經營火腿的企業及工商戶達500余戶，銷售原腿8000余噸，其中云南宣威火腿企業集團公司銷售原腿2000余噸，占四分之一;全市共有系列化精加工企業和工商戶38戶，系列化加工產品產銷量達1000余噸，其中云南宣威火腿企業集團公司經營380噸，占38%以上。

從1980年至1999年，宣威火腿及其系列產品，先后榮獲國家銀質獎、全國營養食品“熊貓杯”金獎、全國春夏市場最受歡迎商品“金奔馬”獎、首屆中國食品博覽會金獎、中國婦女兒童用品40年博覽會金獎、中國沿海開放城市商品博覽會金獎、全國食品行業名牌產品獎、全國特殊營養食品獎、中國用戶公認質量承諾產品、云南名牌產品、云南省首屆旅游優秀食品、`99昆明世界園藝博覽會指定產品、世界生產力大會指定名牌產品等各級各類獎共43個，其中云南宣威火腿企業集團公司獲獎22個，占53.4%。該公司生產的"宣字牌"宣威火腿系列產品，暢銷昆明、武漢、上海、廣州、深圳、重慶等國內20多個大中城市，還經深圳轉口遠銷香港、臺北、基隆、大坂、漢城、新加坡、溫哥華、紐約、加拿大、泰國、緬甸等國家和地區，深受廣大消費者的喜愛和歡迎。

進入20世紀80年代后期，宣威火腿產業就出現了一些不良征兆，主要表現為廠家多、牌子雜。因為當時生產經營宣威火腿的門檻低效益好，只要買個包裝機就可開干，馬上賺錢發財，在整個宣威，注冊和未注冊的火腿生產經營企業一下子達到500多家，火腿品牌38個。后來，連周邊地區的會澤及貴州的威寧等地也冒出了“宣威火腿”。

由于企業間相互進行惡性價格競爭，宣威火腿的價格一降再降，宣威火腿的品質也隨之下降。1995年后，整個宣威火腿產業陷入被動局面。2000年，宣威火腿幾乎走到了歷史的最低谷，凡是經營宣威火腿的企業大多虧本。據說當年由于受外地火腿11元/千克的沖擊，火腿集團不得不將價格從20元/千克降到14元/千克，但仍然有幾百噸的火腿銷不出去。據一份資料統計表明，到目前為止，僅有“宣字牌”和“升達牌”兩家企業的年產值達千萬元;年產值500萬元以上的也只有5家，總產值僅有3億元左右。宣威火腿遭到了前所未有的挑戰。

2001年3月23日，宣威火腿成為國內繼浙江紹興黃酒之后第二個通過國家原產地保護的品牌，這曾被視為拯救宣威火腿的一道良方。宣威市政府本來是想通過原產地保護的授權使用，達到扶持龍頭企業、淘汰弱小品牌、維護整個宣威火腿產業秩序與利益的目的。然而，用宣威火腿集團負責人的話說就是原產地保護未及應用就被鎖進了“保險箱”。當初曾為此做了大量工作的火腿集團，因為咽不下要向當地技術監督部門交10萬元費用這口氣，也只能望“原產地保護”興嘆。

2008年，宣威市人民政府發布公告稱，18家申請使用“宣威火腿”證明商標的火腿企業經過檢查和審核后，有八家獲準從使用“宣威火腿”證明商標。這八家企業是：云南省宣威市榮升火腿有限責任公司、宣威市宣泰火腿有限公司、宣威市振宣食品有限公司、宣威市浦記火腿食品有限公司、宣威市永進火腿廠、宣威市洪福火腿有限公司、宣威市順達火腿食品有限公司、宣威市海匯食品有限責任公司。

2010年，由宣威市商務局申報的云南宣威火腿集團有限責任公司注冊的

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